成都夫妻肺片？地道的成都人教给你

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夫妻肺片是成都最著名的小吃，位列“成都十大名小吃”榜首。而且，如今的夫妻肺片，不仅仅是一种小吃了，还是一款享誉全国乃至世界的川菜翘楚。在四川的宴席餐桌上，夫妻肺片已经成为一道大菜，并不是以前的小吃可同日而语了。

夫妻肺片的来历很悠远，那是清朝时期，成都半边桥头居住的郭朝华、张田政夫妻为给走街串巷下苦力的劳动者提供可以吃上肉的机会，他们去宰牛的屠宰场捡一些别人不要的废料，诸如牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、甚至牛肺等牛身上的边角余料和肚腑之类拿回家来精心制作创制而成的美味佳肴。牛肉，在那时那可是高档食材，平民百姓吃不起的。

这道菜的特点是块大、味美、麻辣鲜香、十分的刺激人的味蕾，能获得吃肉的超级美感。最早的夫妻肺片，郭朝华、张田政夫妻创制之初，夫妻肺片是巴掌大的一块一块的用竹签挑着卖的，因为便宜，再贫穷的人都吃得起。如今，夫妻肺片加以改良了，还加入了牛筋、牛肉等，形状也不再是那么大块，而是均匀的三指宽大小的薄片，现在吃起来也就更过瘾了，因为材料更精细了，真正有肉了。哈哈

然而，正宗的夫妻肺片的做法是很考究的，十分精细！郭朝华、张田政夫妻制作出来的夫妻肺片之所以那么受欢迎，就是因为他们做的一丝不苟。到如今，夫妻肺片也因为它的美味而荣登"中国菜"四川十大经典名菜！甚至在美国"美国2017餐饮排行榜"，位于休斯敦的PepperTwins双椒川菜馆的招牌凉菜"夫妻肺片"也荣登榜首，被评选为"年度开胃菜"。可见夫妻肺片受到了世界人民的欢迎。

可是，由于夫妻肺片制作的精细，一般人根本不会制作最正宗的夫妻肺片，或者说做不出来最地道的夫妻肺片。因而，有好多家庭自己制作出来的夫妻肺片，总是不对味，吃起来没有纯正的四川夫妻肺片的味道。这就是没有掌握夫妻肺片制作的全部工序以及它的制作奥秘的缘故。

其实，最开始的夫妻肺片并不叫这个名字，而是“夫妻废片”，但因为不好听，而夫妻废片里有牛肺，因而才改成“夫妻肺片”的。这个名字也一直运用到了现在。不过，由于牛肺的口感不好，后来郭朝华、张田政夫妻便取消了牛肺，而只用其他的牛杂碎边角料来制作夫妻肺片了。

那么要怎样制作夫妻肺片才最正宗呢？制作夫妻肺片首先要将原料进行初加工，将牛肉切成块，与牛杂(牛舌、牛心、牛头皮、牛肚)一起洗干净，用香料(包括八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等)、盐、花椒面等各种调料卤制。这是制作夫妻肺片的第一道工序。当然，卤制之前要将原料洗干净，收拾好，这也就不用说了。

卤制的时候，要先用猛火烧开后转用小火，卤制到肉料耙而不烂，然后捞起晾晒，切成大薄片，备用。注意哈，这里的卤制的火候要掌握好，这是成功制作正宗夫妻肺片的关键一步。必须猛火烧开再转小火，时刻注意肉的卤制情况，既不能太烂，也不能太硬，否则吃起来口感就不好了。

第二步，这就是拌汁儿的调配了。这更是最正宗的夫妻肺片是否味道纯正的关键！拌汁由卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻调配而成，把汁儿淋在装好盘的肺片上，再将炒熟的芝麻和熟花生一起压成的末儿、以及洗净切成1cm长的段的芹菜撒在上面，然后拌匀即是一盘口味纯正的地道夫妻肺片了。其色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，能让你连自己的舌头都吞下去。

这样制作出来的夫妻肺片，色泽红亮，质地软嫩，口味麻辣浓香。观之青红碧绿，津河暗涌。而装成夫妻肺片的器皿一般都是用大青瓷盘，颜色的衬托好看。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌，红油重彩，颜色透亮，把箸入口中，更觉麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣。达到这样的效果啊，这就是最正宗的夫妻肺片了。你学会了吗？