安徽榨油老作坊,1000年不变的手工艺
前 言
随着生活质量的提高,现代中国人的餐桌上“油”的选择多了起来。什么花生油、玉米油、葵花籽油、是不是都挑花了眼?正如古希腊盛产橄榄油,中国文明中也有一个历史久远富有特色的食用油品种——菜籽油。一滴色泽金黄的菜籽油,是在中国历代无数工人的勤劳智慧之中诞生的。
菜籽油,又叫菜油,主产地在我国西南地区,大家没事儿就爱合个影的大片大片油菜花,它的籽就是菜籽油的原料。
十字花科植物芸苔,就是传说中的油菜花
中国生产菜籽油的历史可以追溯到唐代,在中医理论中,菜籽油甘、辛、性温、润燥、杀虫、散火丹、消肿毒,还具有一定软化血管、延缓衰老的功效。
明姚可成的《食物本草》中谓菜油“敷头,令发长黑。行滞血,破冷气,消肿散结。治产难,产后心腹诸疾,赤丹热肿,金疮血痔”。
作为古代中国人餐桌上的支柱,菜籽油的压榨同样有着深厚的历史感和工艺技巧——木榨榨油法。这种古老的手艺,凝聚了中国古代人深刻的智慧。2015年5月,皖南木榨油工艺,入选第四批省级非物质文化遗产名录公布。木榨榨油采用的是楔式榨油方式取油。
压榨法早在5000年前就存在于人类文明之中,包括中国、埃及、印度等等这些古老国家广泛使用压榨法,唐代就有手工榨菜籽油作为贡品的记录。压榨法是一种历史很悠久的制油方法,早在北魏贾思勰的《齐民要术》中,就有压榨取油的记载。在元代的《王祯农书》、明代的《天工开物》、《农政全书》中,都有榨油机和榨油方法的记载。
古代埃及的压榨榨油
中国特有的木榨榨油法
随着机器时代的到来,如今很少有人再用这种古老的手工压榨法榨油,木榨工序之繁杂不仅需要大量的人力,对工人的手艺传承要求也较高,故出油率偏低,可以说每一滴菜籽油都是工人们的汗水凝结而成。
摄影 江鸿彬
在中国皖南,安徽泾县茂林还存在着一间油坊,里边有两位手工艺人,还在默默辛勤劳作着 ,用自己精湛的手艺,传承着这种中国古老的榨油方式。为大家呈现华夏民族1000多年悠久历史的神秘榨油工艺,古老的作坊里榨取出的仍旧是一千多年前的纯香味道。
这种人工油坊一般需要5人以上才能进行生产,它复杂的工艺,杜绝一切化学添加剂,榨取出的菜籽油香味尤其浓厚、耐储藏。
摄影 江鸿彬
古法木榨油步骤繁多,需要经过:筛籽、车籽、炒籽、磨粉、蒸粉、踩饼、上榨、插楔、撞榨、接油等等十多道工序,需要配合木机纯手工完成,对工人的经验和判断力要求较高。这样看似低效率的过程,却可以榨出更高质量,更原生态的菜籽油。
摄影 江鸿彬
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筛籽 车籽
将油籽晾晒后,经过除尘、筛制将菜籽中的杂物去除,保证油的纯度。
炒籽
将筛过的菜籽放入铁锅中文火慢热,工人再通过不停的煸炒,香味就这样出来了。
磨粉
将炒熟后的油籽用石磨磨成细粉,要求油籽粉末不粘不黏,易于包饼成型。
蒸粉
用屉高温蒸煮杀菌。
踩饼、上榨
用铁圈和稻草盘成饼状。
插楔
将饼装用木楔固定。
撞榨
以人力用大木锤撞击籽饼,是用物理的方式榨取菜油。这一步骤非常消耗体力,也很考验工人的手艺,在锤击的过程中需要通过经验判断是否需要再次插楔。
接油
接油入容器进行下一步沉淀步骤。
摄影 江鸿彬
如今,这样原生态的菜籽油恐怕很难在其它地方寻找到了。现代榨油工艺当然有着不计其数的好处,但是古法制油工艺难道就没有它独特的存在价值?
在老作坊中存在着的,
不仅现在时髦的崇尚自然的环保理念,
不仅是过去辉煌过的某种手工艺记忆,
更值得我们去向复一日辛勤劳作中国劳动者
及民间智慧致以无限的敬意。
特别鸣谢摄影师江鸿彬提供摄影作品
部分图片源自网络
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