清香醇厚的黔川路千碗豆腐汤
洛阳人爱喝汤,用洛阳的本地俗语——吃馍喝汤身体健康。洛阳的早餐更是以汤为主,有牛肉汤、羊肉汤,驴肉汤,杂肝汤,豆腐汤、不翻汤,胡辣汤等等。
喝汤需配的馍也是各式各样的,如烧饼、饼丝、锅盔、烙馍、油璇等。各色各样的汤馆林立于洛阳街头,各家有各家的秘诀,也各有各自的风味。
01
我比较爱喝豆腐汤,豆腐汤是以豆腐为主材配合其他食材熬制而成,清香味美,价格不贵。众多家豆腐汤中,我独偏爱位于洛阳涧西区黔川路的千碗豆腐汤。正所谓尝过百家后,还是千碗汤。
千碗豆腐汤,原名肖家豆腐汤。起源于明,兴盛于清。清末因洛阳"漕米税事件"而闻名遐迩。
相传洛阳城东郊的肖家,自北魏起便以卖豆腐起家。明朝初年受朱元璋"珍珠翡翠白玉汤"的启发,开始研究以豆腐做汤,始创肖家豆腐汤。
"肖家豆腐汤"以豆腐和姜汤为主料,配以特制的调料熬制而成,讲究"淡汤多姜,菜大双椒"口味儿以清香为主。一年四季深受大众欢迎。
加之肖家掌门人一向为人豪爽仗义,乐善好施,在洛阳周围群众中很有些名望。故此每天来此喝汤者络绎不绝,为了保证汤的质量,肖家豆腐汤每天最多只卖一千碗,千碗过后便打烊谢客,因此肖家豆腐汤又名千碗豆腐汤。
这一规定仅在清末被打破一次,那是在光绪十六年(1890年)。清政府在洛阳再次征收漕米税,洛阳百姓无力承担,怨声载道。
家住在"千碗豆腐汤"旁边的李延涌四兄弟义愤填膺,遂在每天喝汤的人群中串联, 号召大家起来反抗苛捐杂税,经过一番争斗,迫使洛阳县令王道隆取消漕米税,不料官府事后秋后算账,李家四兄弟作为"带头闹事者"个个被迫害致死。
这一下激怒了洛阳全县群众,他们自发地联合洛阳九营十八屯5000余人,聚于""千碗豆腐汤"店前,商议起事。肖家掌门有感于众乡亲的义气,遂支起数口大锅熬制足够5000人喝的豆腐汤,让大家吃饱喝足,然后与大家一起手持木棒,铁器包围了县衙。光绪皇帝得知消息后大为震惊。急忙下旨按原银征收漕米税。同时罢免洛阳县令王道隆,涉案官吏一律削官为民,千碗豆腐汤自此更是名声大振。
02
新中国成立后,千碗豆腐汤传人曾在"真不同"饭店短暂经营过豆腐汤,但由于利薄不被店家重视,遂销声匿迹。改革开放后肖家第十九代传人肖岩峰在洛阳涧西区黔川路开店营业,重新竖起了"千碗豆腐汤"的招牌。
他们家的豆腐汤,用栾川老豆腐熬制,乳白的豆腐切成骨牌大小,两寸厚薄。锅内放入本地豆腐本地水,加入选用几十种滋补药材及卤料按一定的比例经传统工艺炮制而成的独家秘制料包。
一口大锅,无数豆腐片在汤中翻滚,载浮载沉,如玉如脂。再配以足量胡椒足量姜末,以大火烧开,再以文火慢攻,咕咕嘟嘟,香飘满街,热气腾腾,氤氲开来,实在引人馋涎欲滴。
美食全靠好食材,老肖深懂此理。选材上他丝毫不敢马虎,胡椒全部采用正宗海南白胡椒,打成粉后随豆腐入锅熬煮,老肖说胡椒越熬越香。
姜更是豆腐汤的灵魂,老肖用的是黄姜,他说别的姜味道不正。洛阳豆腐汤有"明姜"与"暗姜"之说。
"明姜"是在出汤口处,明面上摆着一个盛满姜末的海碗,客人根据自己的需求,用碗里的勺子往自己的豆腐汤里舀姜末,喜食姜的可以多放,不爱吃的可以不放。
"暗姜"则是熬汤师傅根据火候往汤锅中添加姜末,豆腐汤全凭姜出味,看火加姜绝对是个技术活,做好了能够去除姜的辛辣,萃取其醇香。使豆腐汤鲜香味美,清爽酣畅。
"千碗豆腐汤"馆不仅熬汤讲究,对于碗料的制作也是非常的精致。汤碗中配有葱花、香菜末、粉条,油煎豆腐,香料粉、青菜,葱油等。香料粉由花椒、胡椒等十几种配料磨制成粉,撒于碗底,起到提鲜增香的作用。
垫于碗底的油煎豆腐,制作起来非同寻常。它对火候的把握要求极高,既要薄而不柴,还要保证外焦里嫩色泽金黄。煎好后切成小方块放入碗底再浇上豆腐汤汤,喝汤时夹一块放入口内,嚼劲十足,香味浓郁,回味悠长。
香菜择洗干净切细末,粉条用的一定是栾川苕粉,清洗泡软后开水烫透加入碗中。青菜一定是要单独焯水的,滚水烫下即出。青菜入汤锅,汤就算是坏了。
葱只要葱白中段,切作两指长细丝,葱头葱尾不可入碗,头烈尾苦正好熬葱油。葱入油锅,大火将油烧滚,转小火,直至将葱熬化。这一熬,最少就是一个钟头,用葱油提汤味犹如画龙点睛。
04
每天都有很多人来此喝汤,甚至洛阳周边县城的人都会大老远的早起驱车前来享受美味。
每天清晨汤馆门前,自行车、摩托车、小轿车一大片!汤馆内外人潮熙攘,无论贫富贵贱都项背相望地坐在凳上埋头呼噜呼噜喝汤。所有来喝汤的人自己排队端碗,在汤锅面前一律平等。
排过长队后,端到了一碗刚出锅的豆腐汤,撒上香菜沫、葱丝,浇入一勺葱油,泼上些色泽诱人的红彤彤油辣子,再往碗里舀一勺"明姜",盐和味精随意。喜滋滋的端到座头安稳坐下。
望着碗中豆腐色泽莹白,如玉之洁净,油炸豆腐色泽金黄,青翠的青菜,香菜末之嫩绿、油辣子之鲜红,白黄青绿红五色。
再配上牙白的葱丝和晶莹的粉条相得益彰。只拿竹筷那么轻轻地一搅和,香味便直透天灵,舒爽全身。
在碗中泡入饼丝,夹起一块豆腐入口,沾牙即化,满口留香。再来一块油炸豆腐,只觉得松软皮实,外紧内酥,又透着焦香味儿。
吃口饼丝喝口汤,汤集中了姜的温暖、葱油的香气、白豆腐的温柔和油炸豆腐的酥香。顿觉得汤浓醇鲜,香辣适口,原料丰富,味足味厚。不觉中一碗豆腐汤喝的精光,意犹未尽者还可以免费添汤。
这满满的一碗,带给你夏日里的酣畅,冬天里的温暖。