「散文」 秋风起,蟹脚痒
作者:来日方长 责编:一默
蟹,水虫也,其字从虫,因被巴解征服而得名。世上甲虫类生物,皆肉质鲜美,蟹尤为甚。蟹横行,俗谓螃蟹,其眼如骨,腹似蝉,头若蝦而足如鲎,爪像钉子似的锐利,张开双螯仿若举着长柄斧头乱舞。因为它横行霸道,气势汹汹,上古时人皆不敢吃。相传舜指派禹到江南治水,因太湖流域水中生长一种甲虫,其长相凶恶,张牙舞爪,每到夜晚便爬上岸来偷吃稻子,还用一对强有力的大螯夹人,严重影响了工程进展。人皆惧怕却又无可奈何,只能用火把驱赶,不料这种甲虫见到光亮越聚越多。为了赶工期,大禹派一个名叫“巴解”的壮士前去督工。巴解想出一个办法,即在水岸边挖出沟壕,置多只火把于壕的另一侧,待甲虫爬上来翻入沟里,便将火把悉数扔进沟中,这些甲虫很快就被烧死了。月色清朗,微风吹来,巴解闻到一股奇特的馨香,于是好奇地将甲虫背壳揭开,壮着胆子咬了一口,顿感鲜美异常!人们为了感激巴解,在“解”字下面加个“虫”字,称这种夹人虫为“蟹”。
蟹原为稻田里的害虫。《国语•越语•范蠡》有:越王勾践召范蠡曰:“我与子谋吴,子曰未可也。今其稻蟹不遗重,其可乎?”对曰:天应至矣,人事未尽也,王姑待之。”吴国这次蟹灾很重,蟹吃光了稻子最后连种子都没有留下来,这是导致吴国灭国的重要原因。另据元朝高德基在《平江记事》:“大德丁未,吴中蟹厄如黄,平田皆满,稻谷荡尽。”明时《王琼集》曾有记载“嘉定,海滨地多产蟛蚎,状如小蟹,横行岸塍间,为苗害,不减蝗灾。”清光绪《安东县志》:“天启七年,河涨大水,蟹伤禾,……”若今食货见之,无不雀跃,而后人把吴国、明朝覆亡归罪于美女西施、陈圆圆,无非是男人有心诿过、无心领罪罢了,吏治腐败与自然灾害共振才是导致王朝崩溃的主要原因,几个弱女子又能掀起多大的风浪呢?
世界上各种蟹类有四千七百多种,我国就有近六百种,北至辽河、南至珠江漫长的海岸线上都有分布,因其分布的地理位置不同,又可分为湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹、海蟹等。北宋傅肱所著《蟹谱•总论》:“生于济郓者,其色绀紫;生于江浙者,其色青白。小者曰蟛蚎,中者谓之蟹,匡长而锐者谓之蠞,甚大者谓之蝤蛑。”按照不同产地品种、大小、形状、生理构造,蟹又被称为蟛蜞、执火、拥剑、长卿、郭索、无肠公子等。国人喜食的大闸蟹为生长在长江水系的一种河蟹,学名为中华线螯蟹。
古人言:“蟹因霜重金膏溢,橘为风多玉脑鲜。”据南朝药学家陶弘景记载“蟹未被霜者甚有毒,以其食水莨也,人或中之,不即疗则多死。至八月,腹内有稻芒,食之无毒”。水莨俗称天仙子,是一种生长在水岸边的草本植物,叶如长卵,根茎块状,有毒。蟹为杂食动物,也吃水莨,因而夏时吃蟹容易中毒,在医疗条件简陋的古代甚至致人死亡。到了深秋,稻谷已熟,蟹食稻芒可消体内之毒,此时食蟹不唯味道鲜美,亦更为安全。
蟹,不仅味美,而且含有丰富的蛋白质、微量元素,对身体有很好的滋补作用。古时蟹即入药,唐朝孟诜在《食疗本草》曾记载“蟹脚中髓及脑,能续断筋骨。人取蟹脑髓,微熬之,令内疮中,筋即连续。”中医认为螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血、通经络、利肢节、续绝伤、滋肝阴、充胃液之功效。对于淤血、损伤、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等疾病,吃蟹均有一定的食疗效果。近来有研究表明,蟹还有抗结核作用,吃蟹对结核病的康复大有补益。
“蟹之为物,虽非登俎之贵,然见于经,引于传,著于子史,歌咏于诗人,杂出于小说,皆有意谓焉。”东汉郭宪所作《汉武洞冥记》:“善苑国尝贡一蟹,长九尺,有百足四螯,因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶,亦谓之螯胶,胜凤喙之胶也。”传说这种蟹大而鲜,别说燕窝,即便“凤喙之胶”亦不如也。宋陶谷《清异录》记载:“炀帝幸江都,吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御,则上旋洁拭壳面,以金镂龙凤花云贴其上。”由此可见炀帝对蟹喜爱之深。明朝刘若愚《明宫史》有:“(八月)始造新酒,蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹,活洗净,用蒲包蒸熟,五六成群,攒坐共食,嬉嬉笑笑。自揭脐盖,细细用指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨,八路完整如蝴蝶式者,以示巧焉。”当时宫廷一次蟹宴简直如同过节一般热闹,参与者人人兴奋,个个欢欣。据传康熙帝第一次巡幸江南正值高秋,从镇江到苏州途经常州奔牛,品尝完当地孟河炝蟹赞曰:“可以致远,美妙绝伦。”乾隆帝巡幸江南,吃了常州黄天荡出产的大闸蟹,连连叫好,赐名为”金爪玉脐“。
宫廷如此,文人墨客更把食蟹作为“秋之头等大事”,写下了大量咏蟹的诗文,为人们品蟹增添了雅趣。晋代名士毕卓有言:“得酒满载百斛船,四时甘味置两头,一手持蟹螯,一手持酒杯,拍浮酒船中,便足了一生。”在魏晋文人的心中,蟹与酒带给人的是何等的畅意,简直连神仙都不如。
唐代李白在《月下独酌》中写道:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台。”映入我们眼帘的是诗人那一副持螯举觞之态,疏狂高傲之状。皮日休的《咏蟹》诗云:“未游沧海早知名,有骨逐从肉上生。莫道无肠畏雷电,海龙王处也横行。”全诗不作一个蟹字,却把螃蟹的形象和神态写得活灵活现,道出了蟹的无知无畏。
宋时苏东坡在《丁公默送螃蟹诗》中写道:“堪笑吴中馋太守,一诗换得两尖团。”诗人以诗换蟹,一换就是两只,“尖”为公蟹,“团”即母蟹,食之不禁感叹“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹”。黄坚庭在《蟹》诗中写道:“形模虽入妇人笑,风味可解壮士颜。”说螃蟹看上去难看,吃起来味道鲜美。陆游写品蟹感受更是特别:“蟹肥暂擘馋涎堕,酒绿初倾老眼明。”诗人饮酒啖蟹,高兴得连昏花的老眼都清晰起来,人间还有什么美味能与之媲美呢?
清初戏剧家李渔对食蟹有独到的见解,人送雅号“蟹仙”。他认为螃蟹是天下最精致的美食,“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之极致,更无一物可以上之”。李渔食蟹崇尚原汁原味,喜欢将蟹清蒸,不用加入其他佐料。他在《闲情偶寄》里写道:“凡食蟹者,只合全其故体,蒸而熟之,贮以冰盘,列之几上,听客自取而食。”意思是蟹要整只蒸熟,再存在冰盘里,放在餐桌上由食客自己动手剥食。他曾感叹道:“蟹乎!蟹乎!汝于吾之一生,殆相终始者乎!所不能为汝生色者,未尝于有螃蟹无监州处作郡,出俸钱以供大嚼,仅以悭囊易汝。即使日购百筐,除供客外,与五十口家人分食,然则入予腹者有几何哉?蟹乎!蟹乎!吾终有愧于汝矣。”
清中期才子袁枚喜欢吃蟹。他曾在江宁担任县令,后因仕途不顺,于乾隆十四年辞官隐居于南京小仓山随园。袁枚对食蟹也有独到之处,他说:“蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡。”除了煮蟹,他在《随园食单》里还记载了做蟹的几种方法:一是剥壳蒸蟹,“将蟹剥壳,取肉、取黄,仍置壳中,放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时看着一只整蟹,惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色”;二是蟹羹,“剥蟹为羹,即用原汤煨之,不加鸡汁,独用为妙。见俗厨从中加鸭舌,或鱼翅,或海参者,徒夺其味,而惹其腥恶,劣极矣”;三是炒蟹粉,“以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰,则肉干而味失”。这些吃法强调对于蟹这种鲜货,要现剥现做,不得拖延,且无需添加其他食材,可谓独一味而压天下鲜。
近代国学大家章太炎和夫人汤国梨寓居苏州,其夫人品尝阳澄湖大闸蟹后生出感喟:“不是阳澄湖蟹好,人生何必住苏州。”周作人对于吃一直讲究文雅之道,但为了螃蟹美味,只好忍受吃“面拖蟹”时蟹被腰斩,或“清水蒸蟹”捆绑的“非刑”。梁实秋更是上下五千年旁征博引,为吃螃蟹撰写美文,认为螃蟹蘸姜醋是标准吃法。林语堂也喜欢吃蟹,但又不得法。据他女儿林太乙回忆:“有人送来一只冷螃蟹,足有一尺宽。我们都饿肚皮,于是爸爸设法把螃蟹剥开,怎么剥都剥不,最后他把螃蟹竖在衣柜的抽屉中,用脚把抽屉猛然踢进。螃蟹是轧碎了,抽屉旋钮也轧碎了。”其实买一套“蟹八件”即可,又何必如此暴殄天物?读这段文字,直让人忍俊不禁。
“秋风起,稻谷香;菊花开,蟹脚痒。秋至寒露与霜降,不食螃蟹辜负肠。”不到长城非好汉,不食螃蟹钱白赚,美好生活就请从剥一只蟹螯开始吧!