「散文」 家乡凤州的美味
作者:清风淡雅 责编:一默
地处秦岭腹地的家乡,在岭南已经成为市区的后花园,许多外地游客慕名而来。原本是一个国家贫困县,现在旅游带动了经济发展,一跃成了省级十强县。家乡的美味,就像一个个害羞的姑娘,红着小脸蛋儿,柔柔地来到外来客人的面前......
——题记
【凤州臊子面】
说起臊子面,大家势必会想起岐山臊子面,而凤州的臊子面有着它独特的风味。记得十几年前我初次去省城,在航天基地见到了一家名为“凤州臊子面”的餐馆,甚为好奇,便问了同往的同窗,她告诉我,在她们这里家乡的臊子面名声远远超过岐山的。我就很纳闷,人家西岐臊子面的名气早都有了啊!后来同学给我说,反正我们基地的人都认为我家乡的臊子面好吃。我心里揣摩着话里面的意思,大致是说她们基地是从我的家乡搬至省城的,估计是带着一种偏爱吧。
直到去年同学一家三口来到我的家乡吃了臊子面赞不绝口的时候,我才感觉到应该重新审视这道美味了。
凤州臊子面的做法是很有讲究的,尤其是这汤。面条一般是手擀细面,最好是自己磨的农家面粉,不掺加任何添加剂,防腐剂之类的,这样既不破坏面条的营养成分,又不失去面条的韧性。下面条是很关键的环节,面条放入开水锅里,不能拿着竹筷乱搅动,左右顺排两下就行了。要求水宽面条少,大火煮开后,点入一些生水,再次煮开即可。
最为提胃口的是这臊子面的汤了。将豆腐切成半厘米大小的四方丁,放到平锅里用油“炕”一下,达到外表金黄,但不坚硬即可,里面依旧酥软;接着是把红萝卜、蒜薹或者四季豆切成小丁,在锅里炒熟,将以上几种菜混合在一起,称作底菜。然后,鸡蛋打碎在碗,均匀搅拌,并且放上适中的盐,在平锅里炕成蛋皮,冷却后,切成小菱形;事先泡好的木耳、干黄花,在开水中汆一下,拿出来,控干水分,切成小段,近似于碎末;最后把韭菜、香菜、旱地大葱、生姜等切成碎末,将这些称作漂菜。
再来说臊子。它的做法差异较大,有水臊子和干臊子之分。家乡人都喜欢吃干臊子,具体做法是:去割回一些肋条肉,肥瘦都有,洗净,切成一厘米见方的小丁,放锅里,用小火出油。等到油面基本淹没肉丁了,然后不停的搅动,再放上调料,生姜必不可少,可去腥味,也可增加香味。改为小火,慢慢地熬,但是必须不断地搅动,防止长了锅巴。二十分钟后,可适当倒进一些香醋,少许酱油、盐,还可适当添入一些水,为了保证肉的水分缺失,成了干土砾一般,失去肉的弹性口感。大约两小时的搅动,尝一尝肉熟了,撤火,利用锅炉里的余热,根据个人口味轻重,加入辣椒粉,搅拌均匀,即可出锅。倘若不改变火势,辣椒面就成黑糊糊的了,影响口感、色感。
一切准备好之后,便将漂菜装在一个搪瓷盆子里,或者一口平锅里,舀出一些臊子放入。最好是油和肉粒皆有,然后注入滚烫的开水,再加入刚刚从锅里煮开的香醋,热油泼好的辣椒,这“煎、稀、汪、酸、辣、香”的臊子面专用汤做成了。倒入一些底菜,保证要汤多底菜少,再将刚出锅的面条先捞入大碗中,浇上汤即可。盛汤的时候,先是在锅底舀一勺底菜,然后再表面舀一勺漂菜。要求盛到碗里,那时白色的面条,红艳艳的汤,金黄色的鸡蛋皮、黑木耳、黄花,绿色的韭菜、香菜、葱花漂浮。周围的红萝卜丁忽隐忽现,蒜薹也不落后,露出笑脸儿。
这何止是一碗臊子面,简直就是一碗盛宴。色泽艳丽,营养全面,香气四溢。聚集了美食的“色、香、味”,加速了视觉神经的反应,调动了味蕾的条件反射。吃不吃,看着就是大饱眼福,当然了,面对这美味,怎可拒绝?慢品臊子面,这劲道的面条,柔香的臊子,新鲜的蔬菜,吃到嘴里,忍不住会赞叹:是谁发明了这种美味,醉了我的眼眸,醉了我的味蕾……
【凤州浆粑馍】
来到久负盛名的凤州,那一定要吃上一回这纯正的浆粑馍,风味独特,口感不错,回味悠长。
到了夏季,山里的玉米硬顶的时候,便有了一种美味的食物,让人在富有诗意的日子里,尽情享受。这时候的玉米,汁液饱满,幼滑可口。趁着玉米刚硬顶的阶段,摘下玉米,然后剥粒,和清水一起磨细,变成糊状。这时候不要着急,我们进行下一步工序:将这些玉米糊摊在莲花白的菜叶子上,再将事先准备好的核桃仁、辣椒面、花椒粉、芝麻、盐等调料,均匀拌入,用量根据自己口味的轻重,酌情增减。必须强调,要将这些食材放在莲花白叶子上,因为,它厚实,不怕高温,同时又能保鲜,不可能串味,还会有一股清香味。然后,将以上材料放在蒸笼里,大火烧开,大冒白气的时候,说明蒸汽很圆润了,然后调为中火,蒸上二十五分钟的时候,改为小火,继续再整五分钟,共计半小时。最好是在柴火灶上做,这样使用的都是天地间的植物,浆粑馍吸收了天地精华,日月之精气,会更香甜,会更有醇厚的味道。这无污染的玉米,莲花白菜叶,林木柴火,泉水,更是让人吃得放心、舒心、可心。
那么有些人不喜欢吃这咸味的浆粑馍,哪还有一种甜点,也是不错的。第一道程序,将硬顶玉米加泉水磨细成浆,这都是相同的,接着是不放任何调料,直接放在竹笼里蒸上半小时。锅沿要密封,或者直接用布条沾水,围在锅沿上,保证不漏气。等到蒸熟后拿出来,变成了黄灿灿的浆粑馍。一股淡淡的甜香味,怎能让你拒绝这美味的诱惑,轻轻地闭眼,耸耸鼻翼,贪婪地吮吸着弥漫在空气里的甜香味,恍若成了白雪公主,那么清新那么可爱。真不知道,这世间还会有如此绝美的食物。等你忍不住的时候,当你喉咙里的口水在反复吞咽的时候,也就是到了该细细慢品的时候了。
不忙,先取来当地产的土蜂蜜,掰下一块浆粑馍,蘸上蜂蜜,那更是营养可口。那个甜啊,真是无法形容,像是掉到了蜜窝里。这时候便忘记了尘世间的一切烦恼,浮现在脑海里的都是那些甜蜜蜜的场景,为此也有些人就很风趣的说这是“忘忧点心”。说的就是它的美妙作用,使得许多生活在钢混城市里的高薪族,每到这个季节,便会驱车前往凤州,参与在其中,与当地人一起制作,体验浆粑馍的纯手工制作过程,感受它的美轮美奂。
孩子们总是有着一些新奇的想法,他们喜欢吃那些脆生生的食物,于是家乡人便想到了另外的吃法,那更是一种意想不到的风味,一种浑然天成的效果。那就是将浆粑馍晒干,再切成片存放在那里。因为水分已经散发了,也不易发生霉变,这时候再与腊肉或者五花肉炒着吃,荤素搭配,金黄的浆粑馍,酱色的腊肉,配上鲜红的干辣椒、花椒粒、葱段、生姜片、蒜苗。不用说,这些都是让人垂涎欲滴的美味,怎能不醉人不醉心。它既弥补了时令美味的局限,也增添了品味美食的空间。
一个浆粑馍三吃,甚至还有多种吃法。例如可以油炸、原味吃法、蘸酸辣汁……不管怎么吃,都是一种休闲食品,也是一种无公害食品。跟现在许多含有添加剂的食品相较之下,这更是人间美味。玉米生活在无污染的山区,加上海拔高,日照时数长,保证了玉米自身的品质。有了纯天然的玉米,加上纯手工的制作工艺,这样的美味,让你活在陶渊明的田园生活里,怡然自乐,心情舒畅。如果遇上一个文人墨客,那更是吟诗作赋的好去处。
【凤州洋芋搅团】
山里人把土豆叫洋芋,其吃法也颇多,但是最有名气的要数洋芋搅团了。
新鲜的土豆,从地里挖出来,水分比较饱满,洗净后像一个个刚出浴的美人,那么讨人喜爱,之后便要放在锅里蒸熟。最好选择一些较小的土豆。蒸熟之后,用一双净手剥皮,不能有残留。然后将这些浑圆的嫩白的土豆,放进偌大的石头兑窝(专用工具)里,抡起石质大锤头,狠劲地砸。砸的时候要有技巧,不能将锤头扬得太高,否则落下来的时候,冲击力太大,土豆就飞出石头兑窝外,这样浪费了原材料。掉在地上的土豆,又不能去冲洗,那会损坏土豆的黏性,使得淀粉流失。就这样不停地重复砸土豆的动作,十来分钟后土豆就被砸成了泥巴状,成了孩子们喜爱的土豆泥。看似简单的动作,却令许多人都想前去一试,而兑窝里的土豆要么飞出来,要么就是土豆泥粘住了锤头,拿不起来。要想让这土豆泥劲道光滑,“砸”是个关键的环节。一边砸着,一边得拿个大勺子,将石头兑窝壁上的土豆泥往里面刮,直到没有了土豆疙瘩光滑如面片的时候,才可过关。
那怎样才算砸好了呢?拿起锤头来,发现这土豆泥的黏性极好,大有“遥看瀑布挂前川”的味道,那就大功告成了!
土豆泥,便是土豆搅团的第一步。平时的搅团是那玉米面在锅里,使劲地搅动,之后这调料汁可是一绝。将大蒜、生姜放在一起,在小石兑窝里砸成糊状,再放上天然的辣椒面,黑芝麻,用烧至七八成的菜籽油泼出香味,趁着剩油的热锅,把香醋炝一下,保证醋中水分的挥发掉,倒在姜蒜碗里搅拌成料汁,成了白色洋芋搅团的陪衬。这乳白色的洋芋泥,红艳艳的汤汁,岂不是泾渭分明,让人食欲大增?就此还不够过瘾,再放上一筷头绿野菜,那才叫美。这绿叶菜,可以选苜蓿、小蒜、也韭菜、白芄、红苋菜等等,全部来自于大自然,绿色环保,色味俱佳。
还有人喜欢清淡的。那就将发酵好的酸菜,用蒜片、姜末、葱末、辣椒段炝锅。之后舀出来,倒在洋芋搅团的周围。那又是另外的一种味道。有人喜欢烟雨江南,有人喜欢姹紫嫣红,阳春白雪也好,下里巴人也罢,走到洋芋搅团跟前,都有你的选择、你的钟爱,因为你禁不住它的诱惑:它的清纯,它的自然,它的纯正,它的风情,不会担心“纵有万种风情,更与何人说?”
……
离开家乡许久了,猛然间看到了“凤州臊子面、玉米浆粑馍、洋芋搅团”这些美味,让我毫不犹豫地决定,今年必须回到家乡,静心品尝美味,沉淀心情,剔除浮躁,做一个真正热爱家乡、热爱生活的人!
注释:炕,即为煎的意思。